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パン作りの経験がある方なら、こうした疑問を感じたことはありませんか。「こねる量はどのくらい？」「ガスは抜くべき？」「粉によって作り方は変わる？」多くのレシピ書やパン教室では、作り方の「なぜ」が明確に説明されないまま進むことがほとんどです。

人気パン店「ロティ・オラン」の堀田誠による改訂版『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』と『同 発酵編』が、6月18日に同時発売されます。これらは、一般的なレシピ書では学べないパン作りの科学と技術を体系的に解説した技法書のロングセラーです。

基本編では、粉・酵母・水・塩といった材料それぞれが発酵・焼成で果たす役割を丁寧に解説。強力粉と準強力粉での作り方の違いを比較しながら、パン作りの仕組みを理解することで、レシピ再現ではなく、自分好みのパンへ近づける知識が身につきます。

発酵編は、パン作りの要である「発酵」に焦点を当てた一冊。風味をもたらす重要な工程として、フルーツ種やサワー種など多彩な発酵種の起こし方と活用法を紹介しています。

趣味としての楽しみから、プロを目指す方まで長く活用できる、充実した内容となっています。